Quasi tutti i ristoratori che incontro mi dicono la stessa frase: «lavoriamo tanto, ma alla fine del mese non resta niente». Nove volte su dieci la risposta non sta nel menù. Sta nei numeri che nessuno guarda mai con calma.
Il food cost non è una percentuale
Il food cost non è un numero da confrontare con la media del settore. È il racconto di come compri, di come conservi e di quanto butti. Due locali con lo stesso 30% possono avere due situazioni opposte: uno lo tiene basso perché tratta bene con i fornitori, l’altro perché serve porzioni più piccole di quello che il cliente si aspetta. Il primo cresce, il secondo perde clienti senza capire perché.
Tre cose da fare questa settimana
Pesa gli scarti per sette giorni. Non serve un gestionale: una bilancia e un foglio appeso in cucina. Alla fine della settimana avrai in mano la cifra che ti manca a fine mese.
Prendi i cinque piatti che vendi di più e calcola il margine reale di ognuno. Non il costo delle materie prime: il margine, tempo di preparazione incluso. Quasi sempre si scopre che il piatto più venduto è quello che rende meno.
Riapri le condizioni con due fornitori. Non per tirare sul prezzo, ma per rivedere quantità minime e frequenza delle consegne. È lì che si nasconde il magazzino fermo.
Poi viene il resto
Quando questi tre numeri sono chiari, il menù si riscrive quasi da solo: si capisce cosa spingere, cosa rivedere e cosa togliere. Ma prima servono i dati, non le opinioni.
Se vuoi capire dove stai perdendo margine nella tua attività, la prima call è gratuita e senza impegno: la facciamo, guardiamo i tuoi numeri e ti dico onestamente se posso esserti utile.
