Per più di quindici anni la mia giornata è cominciata in cucina. Da qualche anno comincia anche nei locali degli altri, accanto a chi li manda avanti. Oggi questo lavoro ha un nome e una casa: Cucina dalle Radici.
In questo primo articolo ti racconto chi sono, perché ho scelto questo nome e come intendo la consulenza per la ristorazione: non una relazione consegnata e dimenticata in un cassetto, ma lavoro vero, dentro il locale, fianco a fianco con te e con la tua squadra. Così, se hai un ristorante, una pizzeria, un bar, un bistrot o un hotel, capisci subito se posso esserti utile.
Da dove vengo
Ho cominciato come commis in Campania, nel Sannio. Lì ho imparato le basi del mestiere e una regola che non ho più lasciato: in cucina niente si butta, e con poco, se lo sai trattare, si fa tanto.
Poi Londra. Quattro anni tra le partite di ristoranti italiani di alto livello e una cucina di fine dining, fino al ruolo di sous chef. Lì ho capito cosa vuol dire uno standard: stessa grammatura, stessa cottura, stesso piatto, al primo servizio come all’ultimo, chiunque sia alla partita.
Poi Firenze, dove sono stato sous chef e ho guidato cucine come Executive Chef. Lì il lavoro è cambiato: oltre ai piatti c’erano il menù da costruire, il food cost da tenere sotto controllo, i fornitori, i turni, una brigata da far crescere. Nello stesso periodo ho cominciato a insegnare cucina, e insegnare mi ha costretto a mettere in ordine quello che sapevo per poterlo passare ad altri. La storia completa la trovi in Dietro il progetto.
Quello che ho imparato dall’altra parte del passe
Guidare una cucina ti insegna presto una cosa: un locale non vive solo di buoni piatti. Vive di organizzazione, di numeri che tornano, di persone che sanno cosa fare anche quando il titolare non c’è.
Ed è proprio lì che vedo tanti ristoratori in difficoltà. Persone che lavorano dalla mattina alla sera, con la sala piena, e che a fine mese si ritrovano in mano molto meno di quanto meriterebbero. Quasi mai per mancanza di impegno. Più spesso perché nessuno le ha aiutate a guardare i conti piatto per piatto, a scrivere due procedure chiare, a costruire una squadra che regga da sola.
Tra un servizio e l’altro queste cose non si fanno mai. Serve qualcuno che conosca il mestiere dall’interno e che abbia il tempo, e il metodo, per farle insieme a te.
Perché «dalle radici»
Il nome racconta due cose.
La prima sono le mie radici: la cucina del Sud, dove nulla si spreca, e le cucine in cui sono cresciuto, che mi hanno dato metodo e disciplina.
La seconda sono le radici di ogni attività che seguo: la sua storia, i suoi numeri veri, le persone che ci lavorano. Non arrivo con un modello già pronto da copiare. Parto da quello che c’è, lo guardo bene e lo faccio crescere. Un locale con radici solide regge i mesi difficili e cresce in quelli buoni.
Consulenza, sì. Ma sul campo
Possiamo lavorare insieme in due modi. Cambia il livello di coinvolgimento, non la sostanza: entrambi partono dai tuoi numeri veri.
La consulenza: la direzione
Guardo i tuoi numeri e la tua organizzazione, capisco dove perdi margini e tempo e ti consegno un piano chiaro, con le priorità già in ordine. Poi lo porti avanti tu, con gli strumenti giusti.
L’affiancamento: il lavoro sul campo
Non mi fermo al documento. Entro nella tua attività e mettiamo in pratica il piano insieme, giorno dopo giorno, durante il servizio vero, finché i risultati non si vedono.
Per me l’affiancamento è il cuore di tutto. Vengo dalla cucina, e so che un piano funziona solo quando qualcuno lo porta dentro il servizio del sabato sera.
Cosa faccio, in concreto
- Avviamento e sviluppo: dall’idea all’apertura, con format, organizzazione e numeri sostenibili.
- Controllo di gestione e food cost: costi, margini, magazzino e personale sotto controllo.
- Menu engineering: un menù che vende quello che rende.
- Procedure operative e HACCP: standard chiari, rispettati ogni giorno e a norma.
- Formazione del personale: sala e cucina, sul campo, durante il servizio.
- Fornitori e supporto amministrativo: condizioni migliori e meno burocrazia.
- Gestione operativa: quando serve una guida vera, entro nella gestione del locale.
- Comunicazione e visibilità social: insieme a professionisti specializzati, per un’immagine coerente con quello che sei.
E se stai pensando di aprire, posso affiancarti dall’idea in poi: dal progetto all’apertura, e poi nella gestione, finché tutto gira come deve. Non un progetto a tempo, ma un partner che resta. Trovi tutto nella pagina dei servizi.
Come lavoro, in quattro passi
- Ascolto e analisi. Entro nella tua attività, guardo i numeri veri e ascolto te e la tua squadra.
- Piano su misura. Costruito solo per il tuo locale: scegli tu se partire da un’area o fare un percorso completo.
- Affiancamento sul campo. Mettiamo in pratica il piano insieme, giorno dopo giorno.
- Crescita continua. Controlliamo i risultati, correggiamo la rotta dove serve e andiamo avanti.
Ogni passo funziona anche da solo. Ma è quando si fanno tutti e quattro che un locale cambia davvero.
Cosa troverai su questo blog
Questo blog è parte del lavoro. Ci scriverò di quello che vedo ogni giorno, in modo semplice e con esempi concreti, lungo quattro filoni:
- Gestione & Numeri: far quadrare i conti, spiegato semplice. Si comincia da qui: Food cost: da dove si comincia davvero.
- Sul Campo: storie vere e lezioni concrete, prese dai locali in cui lavoro.
- Dalle Radici: cucina, tradizione e ricette con una storia, a cominciare da una pasta e patate come si deve.
- Sala & Squadra: persone, formazione e accoglienza, perché sono loro a fare la differenza.
Uscirà un articolo nuovo ogni settimana. Se c’è un tema che vorresti veder trattato, scrivimelo: le domande migliori arrivano sempre da chi il locale lo manda avanti.
Il primo passo è gratuito
Se hai un’attività nella ristorazione e senti che potrebbe rendere di più, funzionare meglio o dipendere meno da te, parliamone. La prima call è gratuita, dura trenta minuti ed è senza impegno: mi racconti la tua attività e capiamo insieme se posso esserti utile. Niente presentazioni commerciali. Se poi decidiamo di lavorare insieme, bene; altrimenti ti resta comunque una lettura onesta della tua situazione.
Puoi scrivermi a info@cucinadalleradici.it o chiamarmi al +39 328 428 2897.
E se conosci qualcuno che ha un locale e potrebbe averne bisogno, girargli questo articolo è il modo più bello per aiutare Cucina dalle Radici a crescere.
A presto, in cucina o in sala.
Bernardo Fusco
